25 3 月 食品業者為什麼從傳統散裝蛋轉向洗選蛋？四個採購決策關鍵

食品業者為什麼從傳統散裝蛋轉向洗選蛋？四個採購決策關鍵

從食安風險管理、溯源合規到作業效率，了解洗選蛋對食品製造商與連鎖餐飲業者的實質價值

一、同一個蛋場，兩種截然不同的食安風險

台灣的雞蛋在離開蛋雞場後，會走向兩條截然不同的路徑。

一條是進入洗選場：清洗、消毒、光學檢測、分級、噴印溯源碼，再以一次性包材冷藏出貨。另一條是直接裝入塑膠蛋箱，以散裝方式由蛋商配送至各通路與業者。

值得注意的是，這兩種蛋甚至可能源自同一個蛋場，差別僅在於是否經過洗選處理。然而，這道處理程序的有無，在食安管理上造成的差距，遠比一顆蛋的價差更值得認真評估。

二、散裝蛋的食安隱患：不只是表面問題

許多業者長期採用散裝蛋，主要考量是成本與取得便利性。但散裝蛋在食安管理上存在幾個結構性的弱點，在食品製造與連鎖餐飲的場景中，風險會被放大。

蛋殼汙染難以控制

傳統散裝蛋箱中常有糞便、羽毛和破掉蛋液，帶有大量肉眼不可見的細菌。這些汙染物在每次取蛋、移動蛋箱的過程中，持續與蛋殼接觸，並可能經由打蛋動作進入食品生產流程。對需要通過HACCP或ISO 22000稽核的業者而言，這是難以在管制計畫中說明清楚的風險點。

批次間交叉汙染

洗選蛋在出貨前須經過清洗、風乾、剔除破蛋，並以冷藏方式運輸，且採一次性包材，截斷了批次間的交叉汙染路徑。散裝蛋使用的塑膠蛋箱則為重複使用，清潔標準因業者而異，批次間的微生物汙染風險難以量化。

無法有效進行源頭追溯

一旦發生食安疑慮，散裝蛋的來源追查往往耗時且不完整。在主管機關或客戶稽核要求下，若無法提供完整的蛋品來源紀錄，業者將面臨相當大的合規壓力。

三、洗選蛋提供的四項實質價值

1. 標準化的衛生處理程序

合規洗選場在處理每批雞蛋時，須依規定完成清洗消毒、風乾、光學透視檢測（篩除裂蛋、血斑蛋、肉斑蛋）、重量分級與噴印等程序。這套流程的意義在於，每批進入食品生產線的雞蛋，都已通過標準化的前處理，而非仰賴各廠端自行管控。

2. 完整的溯源能力

農業部自2022年1月1日起實施蛋殼噴印溯源制度，每顆洗選蛋須噴印溯源碼、包裝日期與生產方式代號，資訊登錄於農業部溯源系統，供各方查詢。對食品製造商與餐飲業者而言，這套機制讓進貨驗收有了可靠的核對依據，也大幅降低食安事件發生時的溯源難度。

3. 與認證稽核的相容性

持有HACCP、ISO 22000、FSSC 22000等食安認證的業者，在危害分析與管制計畫中，蛋品的原料管控是必須說明的項目。使用具備洗選認證（如CAS）且來源可追溯的蛋品，在稽核說明時具有明確的文件依據，有助於通過第三方查核。

4. 降低作業端的交叉汙染風險

洗選蛋以一次性紙盒或塑膠盒包裝，蛋殼表面相對乾淨。在食品工廠或中央廚房的作業環境中，可有效降低打蛋前的蛋殼汙染對周邊作業區域的影響，有助於維持HACCP管制計畫中的衛生管制要求。

四、成本的真實樣貌

洗選蛋的單顆成本確實高於散裝蛋，這是業者轉換採購策略時最常面對的考量。然而，成本評估應涵蓋完整的風險成本，而非僅比較進貨單價。

若以食品工廠的視角評估，需要納入考量的還有：一次食安事件導致的停產損失、下架回收成本、客戶索賠風險，以及認證稽核不通過的修正成本。上述任一項的實際損失，都遠高於每顆蛋1至2元的成本差距。

對於用蛋量大的連鎖餐飲業者，建議與供應商就年度用量進行長期合約談判，穩定的採購量通常可換取更具彈性的價格空間，同時確保供應穩定性。

五、選擇洗選蛋供應商的關鍵評估指標

並非所有洗選蛋都來自同等條件的洗選場。在評估供應商時，建議重點確認以下事項：

認證資格： 供應商是否持有CAS台灣優良農產品認證，以及HACCP或ISO 22000等食安管理系統認證，確認其生產流程符合國家與國際標準。

噴印溯源合規： 出貨蛋品是否逐顆完成噴印，且資訊已登錄農業部溯源系統，能否提供批次溯源資料供核對。

供應穩定性： 評估供應商的產能規模與應急供應能力，特別是在禽流感疫情或產業波動期間，穩定供應的能力直接影響業者的生產排程。

關於昕安蛋

昕旺蛋品旗下洗選蛋品牌「昕安蛋」已於2025年1月取得CAS台灣優良農產品認證（證書字號：115119200），持有HACCP及ISO 22000認證，每顆昕安蛋均依規定完成蛋殼逐顆噴印，生產資訊登錄農業部溯源系統，來源清晰、批次可查，符合食品製造商與連鎖餐飲業者的採購合規需求。

如需了解昕安蛋的規格與採購合作方式，歡迎透過官網聯絡表單與我們聯繫。

本文資料來源：農業部畜牧司洗選雞蛋相關政策說明、元氣網、Heho健康、上下游新聞、TVBS健康網相關報導。